Koulibiac de saumon traditionnel

Ingredients

Instructions

1. 1Réaliser les garnitures
2. 2Retirer la peau du saumon et toutes les parties noires, vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes. Assaisonner les filets de sel, de poivre et de sucre, puis les réserver au frais pendant 1 h. Rincer ensuite le saumon sous un filet d'eau, puis le réserver sur un linge propre. Éplucher les champignons puis les tailler en quartiers. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter les champignons et cuire durant 3 min en mélangeant de temps en temps. Verser ensuite la crème et stopper la source de chaleur. Mixer finement le tout puis rectifier l'assaisonnement. Refroidir rapidement. Laver les épinards à grande eau puis les équeuter en prenant soin de tirer les fibres. Les blanchir ensuite pendant 1 min dans un grand volume d'eau salée au gros sel. Refroidir les épinards dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter en les pressant légèrement. Réserver. Cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante. L'assaisonner puis le laisser refroidir à température ambiante. Cuire les oeufs pendant 8 min dans une casserole d'eau bouillante, puis les écaler sous l'eau froide.
3. 3Pour le montage et la cuisson
4. 4Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Étaler le feuilletage sur le plan de travail fariné. Réaliser 2 abaisses de pâte plus longues de 5 cm que le filet de saumon. Étaler les épinards sur une feuille de papier film afin d'en emballer les filets de saumon. Déposer une abaisse de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir le riz sur le feuilletage en laissant 5 cm de rebord, puis déposer le saumon. Masquer le saumon avec la duxelles de champignons, puis déposer les oeufs dessus en les serrant au maximum. Couvrir le tout de la 2e abaisse de pâte, puis rouler les bords en les pressant du bout des doigts. Dorer une 1ère fois avec les jaunes d'oeufs détendus avec quelques gouttes d'eau, puis réserver au frais pendant 15 min. Dorer ensuite une seconde fois avant d'enfourner pendant 25 min (le feuilletage doit être doré). Laisser reposer durant 10 min avant de tailler d'épaisses tranches. Servir aussitôt.