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Ris de veau croustillant, morilles à la crème
3.7 (1357 reviews)
Un abat de luxe à cuisiner au plus juste : un ris de veau poêlé dans un beurre mousseux, accompagné de morilles à la crème.
Total Time45
Servings?
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Caloriesper servingIngredients
- 3 pièce(s) Ris de veau cru(s)
- 60 g Beurre doux
- 60 g Farine de blé T55
- 500 g Morille(s) surgelée(s)
- 2 pièce(s) Echalote(s)
- 0.5 botte(s) Ciboulette
- 15 cl Crème liquide entière
- 6 pincée(s) Sel fin
- 6 tour(s) Moulin à poivre
- 3 cl Huile d'olive
Instructions
- 1Étape 1
- 2Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et porter à ébullition. Écumer de temps en temps. Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min. Retirer la fine peau qui les entoure avant de les réserver sur un papier absorbant entre deux assiettes pour les presser légèrement. Passer les ris dans la farine et retirer l'excédent en les tapotant dans la main. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajouter ensuite les ris et les colorer doucement en les arrosant de beurre mousseux de temps en temps, les cuire durant 6 à 8 minutes.
- 3Pour les champignons
- 4Ciseler finement la ciboulette. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Mettre les morilles dans une poêle chaude et les laisser rendre leur jus pendant 2 min, puis les égoutter. Dans la même poêle chaude, ajouter un filet d'huile puis colorer les morilles bien égouttées. Saler et poivrer, ajouter les échalotes et cuire durant 1 min. Verser ensuite la crème et porter à ébullition, laisser réduire à feu doux.
- 5Pour le dressage
- 6Faire chauffer la garniture, rectifier l'assaisonnement et hors du feu, terminer par la ciboulette ciselée. Déposer un lit de morilles dans une assiette. Tailler les ris en tranches de épaisses et les répartir en assiettes. Servir aussitôt.